臭氧氣體應用于食品業加工、貯藏已有近百年歷史。文獻介紹［1］ ，臭氧用于延長食品貯藏期是從1909 年在法國 Cologne 的冷凍廠開始的，當時用于冷藏肉表面殺菌，以提高貯藏期。后來應用更廣泛是冷藏雞蛋的防霉保鮮，在 0℃相對濕度 80% ～90%，2.5mg / m3臭氧條件下貯藏 6個月以上，霉菌很少生長，干耗和都很少，1940 年美國 80%蛋庫裝備了臭氧發生器。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應用臭氧于肉類、水果、雞蛋、 水產品的貯藏和釀酒工業。
我國在食品行業應用臭氧的時間較短，隨著臭氧發生器制造技術的完善， 臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。自 1986 年開始，在蔬菜水果貯藏防霉保鮮、 食品生產車間消毒與氣體除味凈化等方面應用，數百家企業取得了良好效果，解決了部分食品出口企業微生物難以控制的難題，取得了巨大的經濟效益和社會效益，使臭氧應用技術得到推廣普及。
1 臭氧殺菌機理與應用原則
1.1 殺菌機理
臭氧是依靠其強氧化能力達到殺滅微生物目的，它與微生物細胞中的多種成分產生反應，從而產生不可逆轉的變化。一般認為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其 RNA（核糖核酸）或 DNA（脫氧核糖核酸）物質完成的。殺滅細菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續滲透破壞膜內組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，是由于高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易被破壞。
1.2 臭氧殺菌消毒的優點
1.2.1 殺菌力強菌譜廣
臭氧對細菌、霉菌、病毒等微生物都具有很強的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時間殺滅金黃葡萄球菌、大腸桿菌及乙肝表面抗原等標準病原體。正常環境下對空氣中自然菌可輕易達到85%（一級消毒標準）以上的殺滅率。對由細球菌引起的食品變質，臭氧可殺滅它。對在冷庫中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可輕易殺滅。霉菌是食品加工、儲藏中常見的微生物，在0℃左右的冷庫內仍能繁殖，是引起蛋果蔬腐爛的主要原因。霉菌對殺菌消毒劑有較強的抵抗力。蘭州大學生物系和甘肅商業科技研究所對蘭州地區冷庫的滅霉方法進行了研究，結果表明，臭氧滅霉效果*佳［4］。
1.2.2 可直接對食品使用
臭氧作為殺菌劑是依靠其氧化能力破壞微生物的新陳代謝功能，使用濃度為幾個 ppm（10- 6），這樣的濃度對食品表面產生的氧化是微不足道的。對食品營養沒有損害。同時，臭氧能快速分解為氧氣的性質是臭氧作為殺菌劑的又一大優點，因而有“潔凈消毒劑”的美稱。可直接對食品使用，又不產生殘余污染。
