1861年，德國(guó)人設(shè)計(jì)出食品品質(zhì)特性測(cè)定儀，用來(lái)測(cè)定膠狀物的穩(wěn)定程度。之后，Szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)解析法(TPA)”。從TPA質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)中我們可以得到與人的感官評(píng)價(jià)相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。TPA測(cè)試時(shí)探頭的運(yùn)動(dòng)軌跡是：探頭從起始位置開(kāi)始，先以一速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)前的位置。
脆性：壓縮過(guò)程中并不一定都產(chǎn)生破裂，在次壓縮過(guò)程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線(xiàn)中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰，此峰值就定義為脆性。在TPA質(zhì)構(gòu)圖譜中的次壓縮曲線(xiàn)中若是出現(xiàn)兩個(gè)峰，則個(gè)峰定義為脆性，第二個(gè)定義為硬度；若是只有一個(gè)峰值，則定義為硬度，無(wú)脆性值。
粘性：次壓縮曲線(xiàn)達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線(xiàn)開(kāi)始之間的曲線(xiàn)的負(fù)面積(圖中的面積3)，反映的是探頭由于測(cè)試樣品的粘著作用所消耗的功。
內(nèi)聚性：表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，在曲線(xiàn)上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比（面積2/面積1）。
彈性：樣品經(jīng)過(guò)次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測(cè)試之間的停隔時(shí)間對(duì)彈性的測(cè)定很重要，停隔時(shí)間越長(zhǎng)，恢復(fù)的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測(cè)到的樣品恢復(fù)高度（長(zhǎng)度2）和次的壓縮變形量（長(zhǎng)度1）之比值來(lái)表示。
膠粘性：只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。
耐咀性：只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài)，所以不能同時(shí)用咀嚼性和膠粘性來(lái)描述某一測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性。
回復(fù)性：表示樣品在次壓縮過(guò)程中回彈的能力，是次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回時(shí)樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，在曲線(xiàn)上用面積5和面積4的比值來(lái)表示。
粘連性：樣品在同壓力探頭分離前減壓過(guò)程中的延展距離。
3、TPA的應(yīng)用
用TPA 質(zhì)構(gòu)分析方法對(duì)樣品分析時(shí)，并不是對(duì)以上的每個(gè)特性參數(shù)都要分析，要根據(jù)測(cè)試條件的設(shè)定質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行選定。比如，如果壓縮程度很小，測(cè)試樣品沒(méi)有出現(xiàn)明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測(cè)定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時(shí)出現(xiàn)在同一次分析結(jié)果中等等。如下圖所示，以QQ糖為例子來(lái)介紹：粘著性和內(nèi)聚性，如果粘著性大，內(nèi)聚性就小，反之依然。
1、力量感應(yīng)元：20kg(1kg、5kg、10 kg、20 kg、30 kg、50kg可選）
2、力量感應(yīng)元誤差：誤差小于0.5%
*3、力量感應(yīng)元可以通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行驗(yàn)證和校正。
*4、位移精度：0.01mm
*5、測(cè)試移動(dòng)距離：350mm
6、檢測(cè)速度：0.01-20mm/s可由軟件設(shè)定控制
7、速度解析度：0.01mm/s
8、數(shù)據(jù)采集率：可調(diào) 20、50、100、200、300組/秒
*9、測(cè)試方法：?jiǎn)未螠y(cè)試、重復(fù)測(cè)試、全質(zhì)構(gòu)(TPA)分析、松弛測(cè)試等，數(shù)據(jù)分析時(shí)不需另外撰寫(xiě)分析程序，用戶(hù)可直接勾選所要的參數(shù)，軟件即可自動(dòng)計(jì)算結(jié)果。
*10、儀器保護(hù)功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應(yīng)元過(guò)載保護(hù)，檢測(cè)數(shù)據(jù)保密功能。
11、儀器操作：軟件帶有控制鍵，無(wú)需用手接觸儀器，只需點(diǎn)擊鼠標(biāo)可以進(jìn)行儀器各種操作
*12、實(shí)時(shí)顯示：軟件帶有實(shí)時(shí)顯示框，檢測(cè)過(guò)程數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)顯示，用戶(hù)直觀看到檢測(cè)數(shù)據(jù)的變化。
13、結(jié)果分析：軟件自動(dòng)進(jìn)行曲線(xiàn)的結(jié)果分析，用戶(hù)只需根據(jù)自己的需要選擇所要結(jié)果。同時(shí)曲線(xiàn)和結(jié)果可以同一個(gè)界面顯示。
面包新鮮度測(cè)定儀的特點(diǎn)：
1.自帶面包測(cè)定方法多種，確定樣品后可提供樣品專(zhuān)用試驗(yàn)方案一套。
2.可以使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行校正。
3.測(cè)試精度為0.01克，和進(jìn)口儀器相當(dāng)。
4.力量感應(yīng)元：20kg(1kg、5kg、10 kg、20 kg、30 kg、50kg可選）
5.速度解析度：0.01mm/s
6.儀數(shù)據(jù)采集率：數(shù)據(jù)采集率：可調(diào) 20、50、100、200、300組/秒，每組4個(gè)通道同時(shí)讀取。
7.操作：軟件帶有控制鍵，無(wú)需用手接觸儀器，只需點(diǎn)擊鼠標(biāo)可以進(jìn)行儀器各種操作 。
8.使用高性能電機(jī)：測(cè)試過(guò)程中不產(chǎn)生任何噪音和振動(dòng)。
